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In der Teilkostenrechnung werden die Kosten von Entscheidungen als Summen der variablen Kosten und der Opportunitätskosten bestimmt. Die Betriebsergebnisrechnung nach dem Umsatzkostenverfahren soll die Wirtschaftlichkeit einzelner Aktivitäten, Produkte und Geschäftssparten, dann auch die des gesamten Betriebes nachweisen. Die von ihr präsentierten Zahlen sind oft die erste Quelle von Kosten- und Ertragsinformationen für das Management. Man muss daher die Betriebsergebnisrechnung so aufstellen, dass die präsentierten Kosteninformationen zur Entscheidungsfindung geeignet sind und nicht etwa als irreführende Informationen zu falschen Entscheidungen führen. Die Betriebsergebnisrechnung muss dazu als Kosten der Produkte die gleichen Kosten verarbeiten wie die Kalkulation für den Zweck der Entscheidungsvorbereitung, also die Summen von variablen Kosten und von Opportunitätskosten.

Im gastronomischen Betrieb fallen fixe und variable Kosten an. Fixe (feste) Kosten entstehen, sobald die Betriebsbereitschaft erstellt ist, unabhängig davon, wie viele Gäste diese Leistungen zu dieser Zeit in Anspruch nehmen (z.B. fest angestellte Mitarbeiter, Fremdkapitalzinsen). Derartige Kosten ändern sich also nicht mit der Höhe der Ausbringungsmenge. Variable Kosten hingegen verändern sich mit der Ausbringungsmenge und sind abhängig von der Anzahl der Gäste, für die Leistungen zu erbringen sind (z.B. Aushilfspersonal, Wareneinsatz, Energie). Erst wenn der Gesamterlös die Gesamtkosten, also die fixen + variablen Kosten, übersteigt, fällt für den jeweiligen Betrieb Gewinn an. Halten sich Gesamterlös und Gesamtkosten in etwa die Waage, so ist der Break- Even- Point = Gewinnschwelle erreicht. Damit der gastronomische Betrieb langfristig überleben kann, sind die Preise so festzulegen, dass sie dem Betrieb einen Erlös bringen. Preise (=Erlöse) werden also danach beurteilt, ob nach Abzug der variablen Kosten noch ein Beitrag zur Deckung der fixen Kosten und zur Gewinnerzielung verbleibt (= Deckungsbeitrag).

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