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Haut gout

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Hautgout Bearbeiten

Vom französichen „Haut“= Gipfel, Hoch und „gout“= Geschmack abgeleitet.
Als Hautgout bezeichnet man in der Küchensprache den scharfen, strengen und intensiven Geruch und Geschmack von überlang oder zu warm abgehangenem Wild und Wildgeflügel oder auch anderen Fleischarten wie Rind– oder Lamm- und Hammelfleisch. Bei der bewusst herbeigeführten Fleischreifung werden die vorhandenen Kohlenhydrate in Milchsäure umgewandelt. Dies führt dazu, dass das Bindegewebe des Fleisches aufgelockert wird und die Muskelstarre abgebaut wird. Durch diesen Prozess wird die Konsistenz des Fleisches mürber. Beim Wild dauert dies ca. 6 bis 8 Tage und wird dabei meist in der Decke (das heißt die Haut wird nicht abgezogen) in einem separaten gekühlten Raum abgehängt. Nur der Darm wird dabei entfernt. Der Hautgout ist somit eine Art „Verwesungsgeruch“, der nicht den typischen Wildgeschmack bezeichnet, wie gerne behauptet wird, sondern einen beginnenden Fäulnisprozess. Dennoch wird ein leichter Hautgout von manchen als Würze geschätzt und bewusst durch längere Lagerung herbeigeführt. Früher entstand der Hautgout meist zwangsläufig aufgrund mangelnder Kühlmöglichkeiten und wurde, wenn er zu intensiv war, durch das so genannte Beizen des Fleisches abgemildert oder überdeckt. Im übertragenen Sinn bedeutet Hautgout eine „Anrüchigkeit“ gewisser Angelegenheiten und Vorgänge, ähnlich dem schwäbischen Gschmäckle.

C.ST.

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