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Die Abkürzung HACCP kommt aus dem englischen Sprachbereich und bedeutet, Hazard Analysis and Critial Control Points' - Konzept und auf Deutsch ,Gefahrenanalyse kritischer Lenkungspunkte' und soll die Sicherheit von Lebensmitteln und Verbrauchern gewährleisten.

Das HACCP- Konzept wurde in den 60er Jahren vom Konzern The Pillsbury Company im Auftrag der Raumfahrtbehörde NASA entwickelt, in den 70er Jahren veröffentlicht und von der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der UNO 1993 als HACCP Präventivkonzept empfohlen.

Es ist ein systematisches Verfahren zur Erkennung, Beurteilung und Verhinderung von Risiken und Gefahren. Durch Betriebsbegehungen mit den Verantwortlichen kann man Risiken ermitteln und entgegenwirken. In einem Prüfungsbogen muss festgelegt sein, wann kritische Grenzwerte (z.B. Temperatur - Grenzwerte wie in der Eiprodukte - Verordnung, Geflügelhygienefleisch - Verordnung, Hackfleisch - Verordnung) überschritten sind.

CS

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