Erstellen einer Menükarte

Äußeres

• Eine Menükarte muss passend zum Anlaß des Menüs sein

• Die Ausführung darf nicht zu "nobel" oder zu "schlicht" sein

• es gibt verschiedene Materialmöglichkeiten zur Erstellung, wie:

• Papier
• Karton
• Textil

• Die Farbe des Materials sollte im Einklang zum Porzellan, zur Tischwäsche und zum Blumenarrengement stehen.

• Zu beachten ist auch die Druckfarbe und die Schrifttypen.

Eine Menükarte ist mit einem, maximal zwei Schrifttypen zu erstellen.

Entscheidend ist jedoch ein Hochmaß an Kreativität bei der Erstellung der äußeren Form.

Erstellen des Menüs

Phantasienamen vermeiden

• Besser: deutliche, fachlich und sprachlich exakte Bezeichnung der Speisen

• Ausnahme: international üblichen Bezeichnungen

• ein Gang soll immer mit einer Haupt- und Nebenzeile beschrieben werden

• Hauptzeile für das Wesentliche

• Nebenzeile beschreibt die Beilagen, die Anrichteweise, die Zubereitung und/ oder den Namen

Allgemeines

zu beachten sind

• Preis
• Jahreszeit und Anlaß
• Ambiente
• Personenzahl
• Restauranttyp
• Alter und soziale Schicht der Gäste
• Menü-Regeln
• Reihenfolge
• Harmonie der Speisenfolge
• Menge
• Saison
• Saucen
• regionale Spezialitäten und internationale Spezialitäten
• Arbeiten am Tisch
• Menü muß der Küchen- und Servicetechniken angepasst sein

                                                                     

                       

                              Fischteller mit Baguette

                               

                               Rehrücken, Pfifferlinge, Birne, Wildsoße

                               Entenbrust, leichte Orangensoße

                               Rotkohl, Rosenkohl, Butterbohnen, Wurzeln

                               Salzkartoffeln, Kroketten

                               Mandelcreme mit Erdbeerspiegel

                               Eis mit heißer Schokolade

                           

                               Kaffee, Kuchen, Sonstiges

Jutta hat Geburtstag

Die Speisen:

Matjestatar

Lachs - Schnecken

Weißkrautsalat - traditionale

Variationen an Kartoffelsalat

Hefeteiglinge

• griechische Art
• italienische Art
• deutsche Art

Schnitzel aus dem Backofen

• in der Nähe der Paprika gegart
• in Anlehnung an die Zwiebel

Obst in flüssiger Form

Grundregeln

• Kalte vor warmen Gerichten

• Leichte und elegante Gerichte vor schweren und reichen Platten

• Fisch wird immer vor Fleisch gereicht

• bei zwei oder mehrere Fleischgänge, immer das helle vor dem dunklen Fleisch

• Vermeidung der Wiederholung der Rohstoffe in der Speisenfolge, Zubereitungsart, Farbe

• auf helle Rohstoffe, folgt im nächsten Gang dunkle

• auf gebundene Speisen, folgen ungebundene Speisen

• Alle Speisen müssen in einer gewissen „Spannung“ zueinander stehen. Beispiel: drei milde, kontrastarme Speisen in Folge sind langweilig. Also: Ist der erste Gang etwa sahnig - sanft, wird der zweite etwa säuerlich abgeschmeckt. Und folgt dann im Dritten etwas würzig-gemüsiges, so entsteht durch diese Unterschiedlichkeit eine appetitanregende, angenehme Spannung.

• Die Speisen sollten dasselbe Niveau haben

z. B. Suppe und Vorspeisen aus Fertigprodukten schnell zusammengestellt wurden und das Hauptgericht aber mit aller Kunst und viel Aufwand zu einem großartigen Erlebnis gestaltet wurde.

Auch passen rustikale und feine Speisen nur äußerst selten zusammen