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Beliebtheitsgrad

Der Beliebtheitsgrad ist eine der beiden Kennzahlen zur Durchführung einer Speisekartendiagnose. Der Beliebtheitsgrad gibt an, wie hoch der prozentuale Anteile eines verkauften Produktes am Wert der gesamt verkauften Produkte (100%) ist.

Je nach Anzahl der betrachteten Gerichte ergibt sich der „Soll-Beliebtheitsgrad“.

Bsp: Man vergleicht 5 Gerichte der Speisekarte. 100% : 5 = 20%

Diese 20% sind nun der Soll- Beliebtheitsgrad der die betrachteten Produkte in Schläfer/Verlierer oder Renner/Gewinner einteilt.

Die Summe der Wareneinsätze (netto!) stellen den gesamten Rohertrag dar. Dieser muss nun durch die Anzahl der betrachteten Speisen dividiert werden um den „Soll-Rohertrag“ zu erhalten.

Bsp: 5 Gerichte 1. Schnitzel 12,80 € (VKP)

2.Wurstsalat 9,90 € (VKP)

3. Weißer Käse 7,60 € (VKP)

4. Rollbraten 16,90 € (VKP)

5. Gemüsepfanne 8,50 € (VKP)

55,70 € (VKP) -19% (10,58 €)

= 45,12 € Gesamtrohertrag

45,12 €: 5 = 9,02 € Rohertrag Soll

Diese 9,02 € sind nun die Grenze die die Produkte in Schläfer/Gewinner oder Verlierer/ Renner einteilt.

Anhand der Formel

(Anzahl der verkauften Portionen x 100): Gesamtzahl der verkauften Portionen

lässt sich nun errechnen ob das jeweilige Produkt ein Verlierer, Renner, Schläfer oder Penner ist.


Die Speisekartendiagnose betrachtet also die Häufigkeit der Bestellung (=Beliebtheitsgrad) und die Stärke zum Deckungsbeitrag.

Mögliche Maßnahmen zur Optimierung der Stärke zum Deckungsbeitrag können sein:

· Günstigeren Lieferanten suchen

· Beilagen/Garnituren ändern

· Speisekarte umstrukturieren (andere Position der Speise)

· Portionsgröße verringern und Preis halten

· Verkaufspreis anheben

· Aktionswoche

· Aktiver verkaufen


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